No sólo de Tortilla vive el Hombre ... 1a. Parte.

“Y de esta manera se llenaron de alegría, porque habían descubierto una hermosa tierra, llena de deleites, abundante en mazorcas amarillas y mazorcas blancas y abundante también en pataxte y cacao, y en innumerables zapotes, anonas, jocotes, nances, matasanos y miel. Abundancia de sabrosos alimentos había en aquel pueblo llamado de Paxil y Cayalá. Había alimentos de todas clases, alimentos pequeños y grandes, plantas pequeñas y plantas grandes. Los animales enseñaron el camino. Y moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo Ixmucané nueve bebidas, y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre. Esto hicieron los Progenitores, Tepeu y Gucumatz, así llamados.

A continuación entraron en pláticas acerca de la creación y la formación de nuestra primera madre y padre. De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados”. (Popol Vuh)

La hermosa cosmogonía maya nos muestra el sincretísmo entre religión y el sistema de producción, que nos ha mantenido esclavizados a un alimento; el maíz y sobre todo al derivado llamado tortilla.

Las tradiciones son enriquecedoras y alimentadoras del espíritu, marcan nuestro origen y en ocasiones señalan nuestro futuro. Pero no alimentan al organismo, este sigue famélico. Y digo lo anterior debido al gran revuelo que ha desatado el reciente aumento en el precio tanto del maíz, de la masa y por supuesto de la tortilla y demás derivados.

Ancestralmente el maíz, en cualquiera de sus presentaciones, ha sido básico en la ingesta de los pueblos centroamericanos.

La humanidad, desde que abandonó los árboles y se tornó sedentaria, con el descubrimiento de la agricultura; se ha alimentado y sobrevivido en base a los cereales. En Asía el arroz básicamente, en Europa fue el trigo y en gran parte de América el maíz. Y digo que en gran parte de América, ya que en Sudamérica, la base alimentaria se centró en el consumo de un tubérculo; la papa o patata.

Estas diferencias alimentarias han generado en el transcurso del tiempo marcas genéticas, que se evidencian en el desarrollo y adaptación de los diferentes grupos humanos.

De los alimentos mencionados como sustento de la humanidad, el maíz es el más pobre en aporte de nutrientes. Aunque existe una ley nutrimental que señala que los cereales (y la papa incluso) pertenecen al grupo de nutrientes llamado hidratos de carbono y que se ha descubierto que un gramo de este grupo proporciona 4 kilocalorías; la composición nutrimental de cada uno de ellos es diversa.

El maíz contiene prolaminas y glutaminas (aminoácidos); ácidos grasos polinsaturados (linoléico) fibra dietética; almidón, fósforo, potasio y magnesio; vitamina A y E; sin embargo cerca del 70% de los nutrientes se pierden durante el proceso de nixtamalización. Este proceso, también ancestral es realizado para producir masa, ya que el calor de la cocción del grano de maíz en agua, provoca que se desprenda la cascarilla del grano y que los almidones contenidos se gelatinicen, proporcionando la suavidad de la masa. Para potenciar el calor y conseguir un blanqueamiento homogéneo de la masa, se le agrega cal a la cocción. Durante mucho tiempo se ha defendido el agregado de cal, bajo la explicación de que en el alimento se aumenta el contenido de calcio, con todas las bondades propias de este elemento; pero se ha cuidado mucho el mencionar la gran perdida de nutrientes antes mencionada.

La riqueza alimentaria de la tortilla no radica en ella misma, sino en el contenido de esta. Una tortilla estándar pesa aproximadamente entre 18 y 20 gr. lo que implica que por cada tortilla sola consumida, se ingresan al organismo 80 kilocalorías aproximadamente. Es decir en 5 tortillas solas, un individuo ingiere 400 kilocalorías, equivalente a un desayuno alto en calorías y sumamente pobre en nutrientes esenciales.

Los nutrientes esenciales son de capital importancia para que el organismo lleve a cabo todas y cada una de las funciones vitales. Los nutrientes esenciales son; carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales y grasas.

Las proteínas están formadas por moléculas llamadas aminoácidos, los aminoácidos son vitales para las funciones orgánicas de formación de los tejidos y para el adecuado crecimiento corporal, forman anticuerpos y son importantes en el proceso cognoscitivo y estimulación cerebral.

Siempre se ha aceptado ( Vox Populi) que la dieta rural en Mesoamérica es a base de tortillas, fríjol y chile, sosteniendo lo sano y natural de la misma; omitiendo que el aporte proteico es completado con insectos, peces, lagartijas, anfibios, roedores, aves pequeñas; aunque actualmente la cultura centralista y la contaminación han reducido este aporte.

El mito de la dieta rural queda evidenciado cuando se la compara con la dieta de zonas metropolitanas marginadas, también llamada dieta del pobre; que es igual, pero donde la falta de proteína de origen animal produce individuos de baja talla, escasa capacidad de abstracción, y obesos aunque desnutridos.

Quizá esto nos de algunas claves para explicar el bajo nivel de aprovechamiento de los estudiantes nacionales, o la notable talla inferior de personas del medio rural y demás zonas marginadas. Y sobre todo de las mediciones de los organismos de la ONU que nos clasifican en los últimos lugares de comprensión y aprendizaje matemáticos.

La sociedad mestiza, producto de la conquista, produjo una gran desigualdad social, y el consiguiente acceso limitado a una alimentación más nutritiva; incrustando en el inconsciente colectivo la idea de rebelión, entendida esta como el apego a la costumbre nativa, que se refleja en éste caso en la alimentación.

Las sociedades sajonas en América se desarrollaron en forma diferente. Asentadas casi exclusivamente en el norte del continente, decidieron no adoptar el mestizaje como forma de conquista, se fueron por el exterminio, implantando absolutamente su cultura alimentaria. De esta forma los campos de cultivo se sembraron con trigo para consumo humano, y como los productos cárnicos y lácteos son básicos en su dieta, destinaron el maíz y la cebada como alimentación para el ganado.

Resulta curioso recordar como en algunos filmes de los años 40 se decía irónicamente que; “Desde que el maíz lo traen de estados Unidos, hasta los puercos hablan inglés.”