A pesar de la tortilla vive el hombre (2 y última)

Como se dijo en la anterior entrega, el valor nutrimental de la tortilla reside básicamente en lo que envuelve, no en ella como tal. El proceso de nixtamalización (agua+cal+temperatura) del maíz rompe algunas de las moléculas, lo que permite evitar elementos tóxicos en el producto final (tortilla), pero a cambio de empobrecer el contenido nutrimental de la misma. Dicho proceso, además consume mucho tiempo de produción, elevando costos, por lo que GRUMA evitó éste procedimiento fabricando harina directamente del grano de maíz y adicionándola con vitaminas y algunos almidones más; lo que si bién eleva un poco el valor nutrimental de la masa, dispara las calorías del producto final. Sin embargo resulta paradójico que optimizando el proceso productivo, los precios tiendan a elevarse; esto es simplemente depredación mercantíl gracias a la monopolización del producto. Esta práctica desleal y aún más; criminal ha sido respaldada y legalizada por un gobierno debil, sin sustento ni credibilidad social como el encabezado por el ultraconservador Felipe Calderón. Una véz más, como désde hace 24 años, el gobierno neoliberal da la espalda a las mayorías privilegiando las inmorales utilidades de los dueños del capital. En éste caso como en muchos otros, la ancestral costumbre nos mantiene en un círculo perverso, dónde la desnutrición nos maniata, nos limita y nos mantiene indefensos ante las decisiones del poder. Somos esclavos de nuestros propios mitos. Diversas investigaciones realizadas en el Instuto Politécnico Nacional, la Universidad de Chapingo, la de Sonora y otras universidades, se han desarrollado con la intención de combatir la desnutrición de las sociedades mexicanas. Se ha experimentado exitosamente con la adición de papa, de yuca o de nopal a la masa para hacer tortillas, elevando el valor nutrimental de las mismas, pero lo más difícil de vencer son las inercias culturales y las del mercado. Un pueblo famélico, desnutrido y obeso como el mexicano, el que además carece de poder económico para adicionar la vital proteína en su ingesta diaria, sería altamente beneficiado con el consumo de una tortilla enriquecida con éste nutriente. ¿Como lograrlo? La respuesta concreta es fácil, con la adición de proteínas ricas en valor nutritivo y bajas en costo. Una opción sería el empleo de harina de pescado a la masa. Generalmente se emplea el pescado de menor valor comercial para la elaboración de harina, y ésta después de los procesos de purificación, queda practicamente sin sabor y de color blanco, lo que no afectaría el sabor, la textura y la apariencia de la tortilla. Una sociedad mejor nutrida sera generadora de individuos de mayor talla, con una capacidad cognitiva y de razonamiento superior. No será el capitalísmo salvaje ni el populísmo de derecha, o de izquierda , ni el caudillísmo postrevolucionario lo que nos convertirá en una sociedad más justa, tolerante, integral y pensante; sólo con una mejor alimentación y educación lograremos esa meta. Con el hambre satisfecha, y los beneficios del conocimiento habra tiempo e ideas para soñar con un país libre, independiente donde la legalidad y la tolerancia no sean motivos de lucha.